Смакі габрэйскага Менска

Менск (на той час праз “е”), сталіца савецкай Беларусі, у міжваенны перыяд быў і сталіцай савецкай габрэйскасці — ідышкайта. У БССР ідыш быў адной з чатырох дзяржаўных моў. Да 1938 года тут існавалі габрэйскія школы, газеты, тэатр, сістэма судоў... Ды і ў новай беларускамоўнай культуры ўплыў габрэяў быў адчувальны.

Непаўторная атмасфера Менска — вялікага штэтла, ужо асуджанага на знішчэнне, але яшчэ жывога, геніяльна перададзеная ў рамане Машэ Кульбака «Зельманцы» — хроніцы жыцця трох пакаленняў аднаго габрэйскага клана. Ён насяляе цэлую слабодку на ўскраіне Менска (імаверна, на месцы, дзе цяпер знаходзіцца кандытарская фабрыка «Камунарка»).

Менскія селядцы

Мы можам, напрыклад, пафантазіраваць наконт эталоннага менскага рэцэпту марынавання селядцоў. У кожным беларускім горадзе і мястэчку абавязкова была хаця б адна крама з селядцамі, якую трымаў мясцовы габрэй.

Вось якімі ўбачыў гэта ў сярэдзіне ХІХ стагоддзя этнограф і публіцыст-заходнерус Павел Шпілеўскі:

«Што такое Нізкі рынак у старым Менску? ...З чацвёртага боку "шкапікі" рынку застаўленыя бачулкамі з селядцамі і селядцовым лёкам (габрэйскім ласункам); большая частка селядцоў разрэзаная на дробныя кавалачкі, якія прадаюцца па шэлягах; каля селядцоў, на драўляных колцах, валяюцца скрылі сыру і печанай рыбы...»

А вось анекдатычны, але зусім праўдзівы выпадак з 1820-х, пра які доўга памятала ўся Мінская губерня. Дунін-Марцінкевіч пераказвае яго ў беларускамоўнай вершаванай аповесці «Вечарніцы» (1855). Лянівы і дурнаваты селянін Зміцер з Лошыцы, маёнтка графа Прушынскага, прадаўшы на рынку цялушку, атрымаў за яе 5-рублёвую асігнацыю — «сіненькую».

Збіраючыся дамоў, Зміцер купіў у дарогу селядца. І не знайшоў нічога лепшага, як пакласці селядца ў тую кішэню, дзе ўжо ляжала сіненькая. Завітаўшы ў карчму ў Серабранцы, Зміцер вырашае падсілкавацца селядцом і, вядома, абмыць удалы гешэфт.

На што карчмар адказвае:

Кіхэлах і зэмэлах

Гэтыя два віды печыва ў вершы мінскага паэта Майсея Тэйфа (1904‒1966) — і сімвал трагедыі мінскага гета, і сімвал шчаслівага даваеннага жыцця. Хоць для Тэйфа апошнія даваенныя гады не былі шчаслівымі: у 1938-м падчас кампаніі супраць габрэйскай адукацыі і культуры яго арыштавалі, абвінавацілі ў буржуазным нацыяналізме і пасадзілі. Пасля пачатку вайны паэта вызвалілі, і ён адправіўся дабраахвотнікам на фронт.

Кíхэлах — множная форма слова кíхэль (קיכל) якое, у сваю чаргу, — памяншальная форма слова «кухан», вядомага і ў беларускай мове. Кухан — гэта пірог, а кіхэль — печыва. Прычым самае рознае. Так называлі і крэкеры, на якія можна выкласці нейкую намазку, напрыклад, фаршмак (такое спалучэнне вельмі любяць нашчадкі літвакоў, якія аселі ў Паўднёвай Афрыцы, для іх нават выпускаюць крэкеры са смакам селядцоў). Гэта звычайная закуска да віна падчас кідушу (адмысловага дабраславення, падзякі Б-гу падчас набажэнстваў Шабату, а таксама святаў Рош-а-Шана, Пэсах, Шавуот і Сукот).

Але часцей кіхэлах — гэта салодкае яечнае печыва ў форме «матылькоў» або круглых ці авальных коржыкаў. Цеста для іх робіцца з мукі, яек, цукру і алею. І ў адрозненне ад рэцэптаў з маслам, такое печыва застаецца парвэ — гэта значыць, яго можна есці як з мяснымі, так і з малочнымі стравамі. «Матылькі» ўтвараюцца скручваннем прастакутных кавалачкаў цеста вакол доўгага боку. Каментатары Тэйфа лічаць, што ў ягоным вершы маюцца на ўвазе менавіта яечныя коржыкі, якімі вельмі любілі ласавацца дзеці. Была нават калыханка на ідыш, у якой мама пякла кіхэлах. У вершы Тэйфа калыханка робіцца рэквіемам.

Пасля вайны мінчук Майсей Тэйф асеў у Маскве, вяртацца ў Мінск яму было балюча. У Маскве ён перажыў яшчэ адзін арышт у 1951-м, пасля якога была пяцігадовая высылка.

Паколькі беларускага перакладу Тэйфа няма, ніжэй — пераклад на рускую Юны Морыц:

Кіхэлах — адна з нешматлікіх страў ашкеназскай кухні, якая ўвайшла ў агульны ўжытак у Ізраілі. Гэтае печыва часта кладуць у ссабойкі жаўнерам тэрміновай службы, калі яны вяртаюцца пасля выходных у вайсковыя часці.

Прыведзены ніжэй ізраільскі рэцэпт нагадвае той, што гатавалі габрэі Беларусі. Мама Марата Баскіна пякла кіхэлах па нядзелях, каб быў запас на ўвесь тыдзень. Як яна казала, «кіхл муст лыгун ін суднік а ганцэ вох!» (Коржыкі павінны ляжаць у кухоннай шафе цэлы тыдзень!) А ў бацькі быў улюбёны жарт: «Як з Міхула зрабіць Жоржыка? Вельмі проста. Міхул — гэта кіхул. А кіхул — гэта коржык. А коржык — гэта Жоржык!»

Кiхэлах

• 3 яйкі

• 0,5 шклянкі алею

• 2 лыжкі цукру

• 1 шклянка прасеянай мукі

• 0,25 лыжачкі солі

• 4 лыжкі маку (па жаданні)

Узбіце яйкі да светлага колеру, затым убіце алей, цукар, муку і соль. Узбіце да вельмі гладкай масы. Пры жаданні дадайце мак. Выкладвайце па лыжачцы на змазаную алеем бляху, пакідаючы каля 7‒8 см прамежку паміж кіхэлямі (бо яны павялічваюцца падчас выпякання). Выпякайце пры 160 °С 15 хвілін або пакуль краі не падрумяняцца.

Зэмэлах

Гэта салодкае печыва ў форме ромбаў, пасыпанае цукрам і карыцай, калісьці выпякалі да Ханукі — зімовага свята агнёў у памяць пераасвячэння Другога храма і аднаўлення дзяржаўнасці Юдэі ў ІІ стагоддзі да н. э. У Мінску яго дзе-нідзе можна купіць. А можна і прыгатаваць.

• 1 лыжка карыцы

• 1 яйка

• 0,5 лыжачкі разрыхляльніку

• 1 лыжка малака

• 125 г цукру

• 125 г масла

• 1 шчопаць солі

• 250 г пшанічнай мукі

Масла павінна быць мяккім і пакаёвай тэмпературы, таму за пару гадзін дастаньце яго з лядоўні. Калі зробіцца мяккім, змясціце яго ў глыбокую міску, дадайце яйка і цукар і ўзбіце з дапамогай міксера ў аднастайную белую масу. Уліце малако і яшчэ раз узбіце. Прасейце у атрыманую масу муку і разрыхляльнік. Дадайце шчыпту солі і замясіце цеста. Яно павінна атрымацца бліскучым, мяккім і досыць ліпкім.

Зляпіце цеста ў шар, добра абматайце харчовай плёнкай і пастаўце ў лядоўню на паўгадзіны. Затым раскачайце цеста на пергаментнай паперы ў пласт таўшчынёй 3 мм. (Каб цеста не ліпла да качалкі, можна раскочваць яго праз другі ліст пергаменту.) Проста з пергаментам перанясіце цеста на бляху. Ужо на ёй нарэжце цеста рэгулярнымі ромбікамі — вострым нажом або кулінарным шпаталем.Змяшайце цукар і карыцу. Раўнамерна пасыпце цеста атрыманай сумессю. Пастаўце бляху ў разагрэтую да 180 °C духоўку на 20 хвілін і выпякайце да залацістага колеру.

Калі печыва будзе гатовае, дастаньце яго з духоўкі, і пакуль не астыла, яшчэ раз разрэжце. Захоўвайце зэмэлах у адкрытай ёмістасці да сямі дзён. Падаваць можна з кавай, гарбатай ці проста з цёплым малаком.

Чытаць, чым пах дарэвалюцыйны Менск